• 1 taza de quinoa (blanca o mix), bien lavada
• 2 tazas de agua o caldo de verduras
• 2 tazas (unos 300 g) de zapallo, en cubos de 2 cm
• 1 pimentón rojo y 1 amarillo, en trozos
• 1 zapallo italiano, en medias lunas
• 1 cebolla morada, en gajos
• 2 zanahorias, en rodajas gruesas
• 3 cdas. de aceite de oliva
• 1 cdta. de pimentón dulce o ahumado
• 1 cdta. de orégano
• Sal y pimienta a gusto
• ⅓ taza de pepas de zapallo tostadas, para servir

Aliño de limón

• Jugo de 1 limón
• 3 cdas. de aceite de oliva
• 1 diente de ajo rallado
• Sal y pimienta a gusto

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   Precalienta el hornoCalienta el horno a 200 °C. Corta las verduras en trozos parejos: si cortas el zapallo y la zanahoria algo más chicos, se cocinan al mismo ritmo que el resto.
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   Sazona las verdurasEn una fuente, mezcla las verduras con 2 cucharadas de aceite, el pimentón dulce, el orégano, sal y pimienta.
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   Hornea sin amontonarReparte las verduras en una o dos bandejas, en una sola capa y con espacio entre ellas: si se amontonan, se cuecen al vapor y no se doran. Hornea de 25 a 35 minutos, dándolas vuelta a la mitad, hasta que estén tiernas y con los bordes dorados.
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   Lava la quinoaPonla en un colador fino y enjuágala bajo agua fría corriente, frotando con la mano, hasta que ya no salga espuma. Así eliminas la saponina, que es amarga. No la remojes.
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   Cuece la quinoaEn una olla, pon la quinoa con el agua o el caldo y una pizca de sal. Cuando hierva, baja el fuego, tapa y cocina de 15 a 18 minutos, hasta que absorba el líquido. Apaga y déjala tapada 5 minutos; luego suéltala con un tenedor.
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   Prepara el aliñoMezcla el jugo de limón, las 3 cucharadas de aceite, el ajo, sal y pimienta.
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   Mezcla y sirveCombina la quinoa con las verduras todavía tibias y el aliño. Termina con las pepas de zapallo. Sírvela tibia o fría, como plato principal o de acompañamiento.

• 2 tazas (unos 400 g) de lentejas, lavadas y sin remojo
• 2 cdas. de aceite de oliva
• 1 cebolla grande, picada
• ½ pimentón rojo, picado
• 3 dientes de ajo, picados
• 2 zanahorias, en cubos
• 2 papas medianas, en cubos
• 2 tazas (unos 300 g) de zapallo, en cubos
• 1 cda. de pimentón dulce
• 1 cdta. de comino molido
• 1 hoja de laurel
• 1,5 litros de agua o caldo de verduras
• 1 cdta. de sal, o a gusto, y pimienta
• 1 cda. de vinagre de manzana o jugo de limón, al final

Para servir

• Perejil o cilantro fresco picado
• Un hilo de aceite de oliva
• Una pizca de merkén o ají, si te gusta con picor
• Pan amasado o tostadas, para acompañar

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   Lava las lentejasEnjuágalas bajo el chorro de agua fría y retira piedritas o granos dañados. No necesitan remojo.
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   Haz el sofritoEn una olla grande, calienta el aceite y sofríe la cebolla y el pimentón por 5 minutos. Agrega el ajo y cocina 1 minuto más. Suma el pimentón dulce y el comino y revuelve 30 segundos, sin que se quemen.
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   Agrega lentejas y zanahoriaIncorpora las lentejas, las zanahorias y el laurel. Cubre con el agua o el caldo, sube a hervor y baja a fuego medio-bajo. Cocina 10 minutos, retirando la espuma si se forma.
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   Suma papas y zapalloAgrega las papas, el zapallo y la sal. Cocina tapado de 20 a 25 minutos, hasta que las lentejas estén tiernas y el zapallo empiece a deshacerse.
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   Dale cremosidadAplasta unos cubos de zapallo y papa contra la pared de la olla con un tenedor y revuelve. Así el caldo espesa de forma natural, sin agregar nada más.
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   Termina con un toque ácidoApaga el fuego, agrega el vinagre o el limón y prueba. Corrige sal y pimienta. Retira el laurel.
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   SirveSirve bien caliente con perejil o cilantro fresco, un hilo de aceite de oliva y pan.

• 1 taza de garbanzos secos (200 g), remojados toda la noche; o 2 tazas de garbanzos ya cocidos
• ½ cdta. de bicarbonato de sodio (para cocer los garbanzos secos)
• ⅓ taza de pasta de tahini (sésamo), bien lisa
• Jugo de 1 a 2 limones (unos ¼ de taza)
• 1 diente de ajo pequeño
• 1 cdta. de comino molido
• 1 cdta. de sal, o a gusto
• 4 a 6 cdas. de agua helada
• 2 cdas. de aceite de oliva extra virgen

Para decorar

• Un chorro de aceite de oliva
• Una pizca de pimentón dulce
• Unos garbanzos cocidos reservados
• Perejil fresco picado
• Sésamo tostado

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   Cuece los garbanzosSi usas garbanzos secos, escúrrelos del remojo y cuécelos con el bicarbonato en abundante agua, a fuego suave, de 45 a 60 minutos, hasta que se deshagan al apretarlos. El bicarbonato ablanda la piel y no hace falta pelarlos. Si usas garbanzos cocidos, escúrrelos y reserva unas cucharadas para decorar.
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   Bate el tahiniEn el procesador, mezcla el tahini, el jugo de limón y el ajo durante 1 minuto. Esta pasta clara y aireada es la base de un hummus liviano.
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   Agrega el restoSuma los garbanzos, el comino, la sal y el aceite de oliva. Procesa 2 a 3 minutos, deteniéndote para raspar las paredes del vaso.
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   Corrige la texturaCon el motor encendido, agrega el agua helada de a una cucharada, hasta que quede cremoso y suave. Si queda espeso, suma más agua; si queda líquido, otro puñado de garbanzos.
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   Prueba y ajustaPrueba y corrige con sal, limón o comino. Debe saber a garbanzo y a tahini en equilibrio, con un toque ácido.
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   Decora y sirvePásalo a un plato hondo, haz un hueco con el dorso de una cuchara y vierte aceite de oliva. Termina con pimentón, garbanzos reservados, perejil y sésamo tostado.
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   AcompañaSírvelo con pan pita tibio, palitos de zanahoria y pepino, o como base de falafels y ensaladas.

• 2 tazas de garbanzos secos (unos 400 g), remojados 12 a 18 horas
• 1 cebolla pequeña
• 3 dientes de ajo
• 1 taza de perejil fresco, compacta
• 1 taza de cilantro fresco, compacta
• 2 cdas. de sésamo tostado, más un poco para rebozar
• 1 cdta. de comino molido
• 1 cdta. de cilantro molido
• ½ cdta. de pimentón dulce
• 1 cdta. de sal y pimienta negra a gusto
• Jugo de ½ limón
• ½ cdta. de bicarbonato de sodio
• 2 a 3 cdas. de harina de garbanzo
• Aceite de oliva (para hornear) o aceite neutro (para freír)

Salsa de tahini y limón

• 3 cdas. de pasta de tahini (sésamo)
• Jugo de 1 limón
• 1 diente de ajo rallado
• 1 cda. de yogur natural (opcional)
• Agua fría y sal, hasta lograr una crema fluida

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   Remoja los garbanzos crudosCúbrelos con abundante agua fría (se hinchan hasta triplicar su tamaño) y déjalos 12 a 18 horas. Escúrrelos y sécalos bien con un paño. Usa siempre garbanzos secos: los cocidos o de lata sueltan agua y la masa se deshace.
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   Procesa las hierbasPica en el procesador la cebolla, el ajo, el perejil y el cilantro frescos, hasta que queden muy finos.
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   Agrega los garbanzos y las especiasSuma los garbanzos, el sésamo, el comino, el cilantro molido, el pimentón, la sal, la pimienta y el limón. Pulsa hasta lograr una textura de arena gruesa; si la haces pasta lisa, quedarán densos.
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   Liga la masaPasa la mezcla a un bol y agrega el bicarbonato y la harina de garbanzo. Al apretar un puñado debe mantenerse unido. Si está muy húmeda, suma más harina; si está seca, una cucharada de agua.
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   Reposa en fríoTapa y refrigera 30 minutos. Es el paso que evita que se abran al cocinarse.
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   Forma los falafelsCon las manos húmedas, arma unas 16 bolitas o medallones de unos 4 cm y pásalos por sésamo.
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   CocinaAl horno: 200 °C por 25 minutos, pincelados con aceite de oliva y dándolos vuelta a la mitad. Fritos: en aceite a 175–180 °C, 3 a 4 minutos por tanda, hasta dorar; escurre en papel absorbente.
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   Prepara la salsa y sirveBate el tahini con el limón, el ajo, el yogur y agua fría hasta que quede cremosa. Sirve los falafels calientes con la salsa, en pan pita con ensalada, o con hummus. ¡Y a disfrutar!