• 1 taza de garbanzos secos (200 g), remojados toda la noche; o 2 tazas de garbanzos ya cocidos
• ½ cdta. de bicarbonato de sodio (para cocer los garbanzos secos)
• ⅓ taza de pasta de tahini (sésamo), bien lisa
• Jugo de 1 a 2 limones (unos ¼ de taza)
• 1 diente de ajo pequeño
• 1 cdta. de comino molido
• 1 cdta. de sal, o a gusto
• 4 a 6 cdas. de agua helada
• 2 cdas. de aceite de oliva extra virgen

Para decorar

• Un chorro de aceite de oliva
• Una pizca de pimentón dulce
• Unos garbanzos cocidos reservados
• Perejil fresco picado
• Sésamo tostado

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   Cuece los garbanzosSi usas garbanzos secos, escúrrelos del remojo y cuécelos con el bicarbonato en abundante agua, a fuego suave, de 45 a 60 minutos, hasta que se deshagan al apretarlos. El bicarbonato ablanda la piel y no hace falta pelarlos. Si usas garbanzos cocidos, escúrrelos y reserva unas cucharadas para decorar.
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   Bate el tahiniEn el procesador, mezcla el tahini, el jugo de limón y el ajo durante 1 minuto. Esta pasta clara y aireada es la base de un hummus liviano.
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   Agrega el restoSuma los garbanzos, el comino, la sal y el aceite de oliva. Procesa 2 a 3 minutos, deteniéndote para raspar las paredes del vaso.
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   Corrige la texturaCon el motor encendido, agrega el agua helada de a una cucharada, hasta que quede cremoso y suave. Si queda espeso, suma más agua; si queda líquido, otro puñado de garbanzos.
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   Prueba y ajustaPrueba y corrige con sal, limón o comino. Debe saber a garbanzo y a tahini en equilibrio, con un toque ácido.
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   Decora y sirvePásalo a un plato hondo, haz un hueco con el dorso de una cuchara y vierte aceite de oliva. Termina con pimentón, garbanzos reservados, perejil y sésamo tostado.
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   AcompañaSírvelo con pan pita tibio, palitos de zanahoria y pepino, o como base de falafels y ensaladas.

• 2 tazas de garbanzos secos (unos 400 g), remojados 12 a 18 horas
• 1 cebolla pequeña
• 3 dientes de ajo
• 1 taza de perejil fresco, compacta
• 1 taza de cilantro fresco, compacta
• 2 cdas. de sésamo tostado, más un poco para rebozar
• 1 cdta. de comino molido
• 1 cdta. de cilantro molido
• ½ cdta. de pimentón dulce
• 1 cdta. de sal y pimienta negra a gusto
• Jugo de ½ limón
• ½ cdta. de bicarbonato de sodio
• 2 a 3 cdas. de harina de garbanzo
• Aceite de oliva (para hornear) o aceite neutro (para freír)

Salsa de tahini y limón

• 3 cdas. de pasta de tahini (sésamo)
• Jugo de 1 limón
• 1 diente de ajo rallado
• 1 cda. de yogur natural (opcional)
• Agua fría y sal, hasta lograr una crema fluida

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   Remoja los garbanzos crudosCúbrelos con abundante agua fría (se hinchan hasta triplicar su tamaño) y déjalos 12 a 18 horas. Escúrrelos y sécalos bien con un paño. Usa siempre garbanzos secos: los cocidos o de lata sueltan agua y la masa se deshace.
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   Procesa las hierbasPica en el procesador la cebolla, el ajo, el perejil y el cilantro frescos, hasta que queden muy finos.
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   Agrega los garbanzos y las especiasSuma los garbanzos, el sésamo, el comino, el cilantro molido, el pimentón, la sal, la pimienta y el limón. Pulsa hasta lograr una textura de arena gruesa; si la haces pasta lisa, quedarán densos.
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   Liga la masaPasa la mezcla a un bol y agrega el bicarbonato y la harina de garbanzo. Al apretar un puñado debe mantenerse unido. Si está muy húmeda, suma más harina; si está seca, una cucharada de agua.
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   Reposa en fríoTapa y refrigera 30 minutos. Es el paso que evita que se abran al cocinarse.
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   Forma los falafelsCon las manos húmedas, arma unas 16 bolitas o medallones de unos 4 cm y pásalos por sésamo.
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   CocinaAl horno: 200 °C por 25 minutos, pincelados con aceite de oliva y dándolos vuelta a la mitad. Fritos: en aceite a 175–180 °C, 3 a 4 minutos por tanda, hasta dorar; escurre en papel absorbente.
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   Prepara la salsa y sirveBate el tahini con el limón, el ajo, el yogur y agua fría hasta que quede cremosa. Sirve los falafels calientes con la salsa, en pan pita con ensalada, o con hummus. ¡Y a disfrutar!