• 2 tazas de garbanzos secos (unos 400 g), remojados 12 a 18 horas
• 1 cebolla pequeña
• 3 dientes de ajo
• 1 taza de perejil fresco, compacta
• 1 taza de cilantro fresco, compacta
• 2 cdas. de sésamo tostado, más un poco para rebozar
• 1 cdta. de comino molido
• 1 cdta. de cilantro molido
• ½ cdta. de pimentón dulce
• 1 cdta. de sal y pimienta negra a gusto
• Jugo de ½ limón
• ½ cdta. de bicarbonato de sodio
• 2 a 3 cdas. de harina de garbanzo
• Aceite de oliva (para hornear) o aceite neutro (para freír)

Salsa de tahini y limón

• 3 cdas. de pasta de tahini (sésamo)
• Jugo de 1 limón
• 1 diente de ajo rallado
• 1 cda. de yogur natural (opcional)
• Agua fría y sal, hasta lograr una crema fluida

1. 1
   Remoja los garbanzos crudosCúbrelos con abundante agua fría (se hinchan hasta triplicar su tamaño) y déjalos 12 a 18 horas. Escúrrelos y sécalos bien con un paño. Usa siempre garbanzos secos: los cocidos o de lata sueltan agua y la masa se deshace.
2. 2
   Procesa las hierbasPica en el procesador la cebolla, el ajo, el perejil y el cilantro frescos, hasta que queden muy finos.
3. 3
   Agrega los garbanzos y las especiasSuma los garbanzos, el sésamo, el comino, el cilantro molido, el pimentón, la sal, la pimienta y el limón. Pulsa hasta lograr una textura de arena gruesa; si la haces pasta lisa, quedarán densos.
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   Liga la masaPasa la mezcla a un bol y agrega el bicarbonato y la harina de garbanzo. Al apretar un puñado debe mantenerse unido. Si está muy húmeda, suma más harina; si está seca, una cucharada de agua.
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   Reposa en fríoTapa y refrigera 30 minutos. Es el paso que evita que se abran al cocinarse.
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   Forma los falafelsCon las manos húmedas, arma unas 16 bolitas o medallones de unos 4 cm y pásalos por sésamo.
7. 7
   CocinaAl horno: 200 °C por 25 minutos, pincelados con aceite de oliva y dándolos vuelta a la mitad. Fritos: en aceite a 175–180 °C, 3 a 4 minutos por tanda, hasta dorar; escurre en papel absorbente.
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   Prepara la salsa y sirveBate el tahini con el limón, el ajo, el yogur y agua fría hasta que quede cremosa. Sirve los falafels calientes con la salsa, en pan pita con ensalada, o con hummus. ¡Y a disfrutar!